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我们那地方儿有小雪腌菜的习俗。若腌制过早，青菜还未长瓷实，腌好的青菜容易有酸味，而到了小雪时令，天气越来越寒冷，空气也越来越干燥，正好腌菜。 腌菜习俗，南北各地皆有。记得汪曾祺有一篇描写苏北高邮美食的散文《咸菜茨菇汤》，文采飞扬，至今难忘，开篇写道：“一到下雪天，我们家就喝咸菜汤，不知是什么道理。是因为雪天买不到青菜?那也不见得。除非大雪三日，卖菜的出不了门，否则他们总还会上市卖菜的。这大概只是一种习惯。一早起来，看见飘雪花了，我就知道：今天中午是咸菜汤!” 小雪过后，天还未亮，早市卖菜者，或席地摆摊，或在路边停靠架子车，虽互不言语，但绝不越界，只眨眼工夫，一街两行已是摊点密布，叫卖声此起彼伏，很快便招徕买主挑挑拣拣，而买卖双方或窃窃私语，交流腌制咸菜经验;或高声推让，唯恐对不住对方，临走又抓一把青菜，硬塞给买菜者。 母亲腌菜，大多选用芥菜。短柄菜刀轻轻旋去芥菜毛茸茸的根子，但不能旋去太多，尽量保留整棵。不洗，只是择去黄叶，在秫秸箔上摊开，晾去水汽。待芥菜“塌”架，掐“把”，每“把”大者两三棵，小者五六棵，撒盐适量，双手朝反方向拧巴，对折，合成麻花股，放入坛内，一层菜，一层盐，码实，直至装满。用青石(蓝砖亦可)压住，以便尽快浸出卤汁，淹没芥菜。随吃随取，可以一直吃到第二年夏天。 乡间烹饪咸菜，多切成寸段，待葱花、姜末、辣椒煸出香味，放入咸菜，用炙油(方言，猪油，俗称大油)爆炒。下雪天，吃红薯面窝头，喝玉米糁稀饭，就咸菜，人间至味，身心俱暖。 除了爆炒，大年三十守岁或正月初二客人来，母亲还会蒸上一碗芥菜肉(亦名扣碗)。五花肉切成肉方，放葱段、姜片、八角、茴香、食盐等佐料腌制，热水下锅，煮熟，横切薄片，皮朝下，均匀摆放碗底，上铺芥菜，浇以食盐、大肉汤、十三香等佐料调好的料汁，文火，笼蒸一个时辰，出锅。蒸碗很烫，青花蓝边瓷盘倒扣其上，母亲却赤手用大拇指扣住瓷盘，四指扣住蒸碗，只一瞬间，便麻利地把它们反转过来，临吃揭开。夹起一片芥菜肉，软糯浓香，肥而不腻，入口即化，老少皆宜。 记得四年前，我只要一想起母亲，就总是觉得凄怆，经常去看看她，心里才会感到安然。她一天比一天老了，步履蹒跚，时常拄着拐杖倚住门框向胡同口张望，就像我小时候站在门口盼望母亲回来一样。儿女们各自成家，有时候匆匆地去看一下，就又去忙各自的事情，她的住处就显得冷清了。我不知道她一个人怎么度过漫漫长夜。那年我从青岛回来，她喜滋滋的，嘴角挂着掩饰不住的笑意，脖子左侧靠近下颏一颗榆钱大小的蜘蛛痣更加红润，颤巍巍地慌忙张罗，不知该拿什么给我好。她在院子东南角锅腔子上坐锅，烧劈柴火，馏馍、炒菜、蒸扣碗。吃饭时候，我看见堂屋门口里边有一把高脚软包凳子，轻轻地搬过来，稳稳地放在母亲身边，她浅浅一笑。我坐在矮凳上，抬筷夹一片芥菜肉，还没吃完，她一把抓过手里的馍，替我掰开，又夹起一片送过来：“离家这么长时间，就再吃点。”我的眼角潮湿了。紧接着，她又夹一片放在馍上：“薄薄的一片，不碍事。”她坐在餐桌旁边，看着我吃完，喃喃自语：“大肉性寒，要少吃。”母亲既想让我吃，又怕我多吃。她复杂的矛盾心理，表达了真挚而淳朴的殷殷母爱。我的眼泪像滚瓜一样一下子滑落下来。 又逢小雪腌菜，而我的母亲却离我远去了。我什么时候听到或看到早市卖菜，总是轻轻凑近，看一眼翠绿的芥菜，又看一眼，久久不能离开。 芥菜是小雪腌菜时的那种菜，母亲喜欢的菜。 |
